آلودگی میکروبی شیر خام و پاستوریزه را با این راهکارهای طبیعی از بین ببرید

در پژوهشی تازه، استفاده از اسانس یک گیاه دارویی در قالب ساختاری نوین برای محافظت از شیر در برابر آلودگی‌های میکروبی بررسی شده است؛ رویکردی که بر بهره‌گیری از ترکیبات طبیعی تمرکز دارد.

کد خبر: ۷۳۱۷۷۵

تاریخ: ۰۷ فروردين ۱۴۰۵ - ۱۵:۲۱

به گزارش صراط به نقل از ایسنا، شیر یکی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی در سبد خانوار است، اما در عین حال از فسادپذیرترین نوشیدنی‌ها نیز به شمار می‌رود. شیر خام بلافاصله پس از دوشیده شدن در معرض آلودگی‌های محیطی قرار می‌گیرد و می‌تواند حامل انواع باکتری‌های بیماری‌زا باشد. با وجود این‌که برخی مصرف‌کنندگان به دلیل باور به طبیعی‌تر بودن، شیر خام را ترجیح می‌دهند، سازمان‌های نظارتی و بهداشت عمومی همواره نسبت به خطر انتقال بیماری از طریق شیر آلوده هشدار داده‌اند. گزارش‌ها نشان می‌دهند بخشی از طغیان‌های غذایی باکتریایی در کشورهای صنعتی به شیر و فرآورده‌های آن مربوط است. بنابراین افزایش ایمنی و ماندگاری شیر، به‌ویژه در شرایط توزیع گسترده و زنجیره سرد، یک ضرورت جدی محسوب می‌شود.

از سوی دیگر، گرایش عمومی جامعه به مصرف فرآورده‌های طبیعی و گیاهی رو به افزایش است. بسیاری از مردم تمایل دارند از مواد نگهدارنده شیمیایی کمتر استفاده کنند و به جای آن از ترکیباتی بهره ببرند که منشا طبیعی دارند. گیاهان دارویی از گذشته‌های دور برای درمان بیماری‌ها به کار می‌رفتند و امروزه نیز پژوهش‌های فراوانی درباره خواص ضد میکروبی آن‌ها انجام شده است. اسانس و عصاره برخی گیاهان توانایی مهار رشد باکتری‌های بیماری‌زا را نشان داده‌اند. در همین راستا، استفاده از ترکیبات گیاهی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی، به‌ویژه محصول حساسی مانند شیر، می‌تواند راهکاری کاربردی و مورد توجه صنعت غذا باشد.

در همین زمینه، عاطفه یوسفی‌نژاد از گروه میکروبیولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمان به همراه دو همکار دانشگاهی و با همکاری دانشگاه علوم پزشکی کرمان، پژوهشی آزمایشگاهی درباره اثرات ضدمیکروبی و نگهدارندگی طبیعی یک سامانه حامل حاوی اسانس گیاه مورد بر شیر خام و پاستوریزه گاو انجام دادند. آن‌ها در این مطالعه، بدون تمرکز بر استفاده مستقیم از اسانس، به بررسی نقش یک ساختار حامل به نام «نیوزوم» برای بهبود کارایی این ترکیب گیاهی پرداختند.

در این پژوهش، نیوزوم‌ها با استفاده از موادی مانند اسپن ۶۰، توئین ۶۰ و کلسترول و به روش هیدراتاسیون لایه نازک ساخته شدند. نیوزوم نوعی کیسه وزیکول یا ساختار کروی بسیار کوچک است که می‌تواند مواد فعال را درون خود محبوس کند و به تدریج آزاد سازد. برای شناسایی و بررسی ویژگی‌های این ساختارها از میکروسکوپ نوری و دستگاه پراکندگی نور لیزر استفاده شد تا اندازه و شکل ذرات مشخص شود. سپس فعالیت ضدباکتریایی این نیوزوم‌های حاوی اسانس گیاه مورد در نمونه‌های شیر خام و پاستوریزه بررسی شد. میزان بار میکروبی و نوع باکتری‌های موجود در شیر اندازه‌گیری و داده‌ها با روش‌های آماری تحلیل شدند.

طبق نتایج به دست آمده، نیوزوم‌های ساخته‌شده به شکل وزیکول‌های کروی و چندلایه بودند و توانستند بیش از ۹۵ درصد اسانس گیاه مورد را در خود جای دهند. در شیر خامی که نیوزوم حاوی اسانس به آن افزوده شده بود، تعداد باکتری‌های شناسایی‌شده به طور قابل توجهی کمتر از شیر خام بدون این ترکیب بود. حتی در مقایسه با حالتی که اسانس به تنهایی استفاده شده بود، عملکرد نیوزوم حاوی اسانس بهتر ارزیابی شد.

بررسی‌ها همچنین نشان دادند این سامانه توانست رشد باکتری‌هایی مانند پروویدنسیا رتگری، پروویدنسیا رستجینیا، ادواردزیلا تارد و انتروباکتر کلوآکا را در شیر خام مهار کند. در نمونه‌های شیر پاستوریزه نیز کاهش معنی‌دار رشد باکتری‌ها مشاهده شد. به گفته پژوهشگران، استفاده از این حامل‌های نیوزومی خطر ایجاد مقاومت در میکروب‌های بیماری‌زا را به همراه ندارد و می‌تواند با دوز کمتر، اثر نگهدارندگی مطلوبی ایجاد کند.

یکی از نکات مهم این پژوهش، نقش کلسترول و نوع مواد موسوم به سورفکتانت در پایداری و کارایی نیوزوم‌ها بود. افزایش متعادل کلسترول به پایداری لایه‌های وزیکول کمک کرد و باعث شد اسانس به شکل موثرتری درون ساختار باقی بماند.

همچنین ترکیب اسپن ۶۰ و توئین ۶۰ با نسبت ۷۰ به ۳۰، ساختاری متعادل ایجاد کرد که هم از نظر پایداری و هم از نظر کاهش دوز نگهدارنده مناسب ارزیابی شد. به طور کلی، این ساختارها زیست‌تخریب‌پذیر هستند، تهیه و ذخیره‌سازی آسان‌تری دارند و می‌توانند آزادسازی کنترل‌شده ماده فعال را فراهم کنند.

بر اساس نتایج این تحقیق که در «فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی» وابسته به انجمن پروبیوتیک و غذاهای فراسودمند ایران انتشار یافته‌اند، نیوزوم حاوی اسانس گیاه مورد می‌تواند به عنوان گزینه‌ای امیدوارکننده برای نگهدارندگی طبیعی شیر در نظر گرفته شود. چنین رویکردی در صورت انجام مطالعات تکمیلی، می‌تواند به کاهش وابستگی به نگهدارنده‌های شیمیایی و افزایش ایمنی محصولات لبنی کمک کند.