کاری که نگهدارنده‌های مواد غذایی با بدن شما می‌کند

در حال حاضر آگاهی روزافزون مصرف کنندگان از خطرات عوامل بیماری زای ناشی از غذا، مانند استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی مصنوعی و اهمیت سلامت غذا‌های طبیعی و سنتی که بدون افزودن مواد شیمیایی تهیه می‌شوند، بسیار جالب توجه است؛ از این رو تلاش‌های گسترده‌ای جهت استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی مواد غذایی به طور قابل توجهی افزایش یافته است.

کد خبر: ۷۰۴۸۰۸

تاریخ: ۲۲ تير ۱۴۰۴ - ۲۰:۱۵

به گزارش صراط به نقل از بهداشت نیوز، از طرفی از زمان کشف آنتی بیوتیک‌ها در اوایل قرن نوزدهم این ترکیبات ضد میکروبی همچنان جایگاه خود را در کنترل رشد میکرو ارگانیسم‌ها حفظ کرده‌اند.

اما ظهور و انتشار مقاومت آنتی بیوتیکی در بین پاتوژن‌های انسانی و حیوانی و ارتباط آنها با استفاده از آنتی بیوتیک‌ها یک مشکل جدی در سراسر جهان است که نیاز به اقدامات مؤثر برای کنترل گسترش آ‌نها دارد؛ نگرانی در مورد مقاومت‌های آنتی بیوتیکی به قدری جدی است که در بسیاری از کشور‌ها بودجه‌های فراوانی برای کشف جایگزین‌های دارویی اختصاص داده‌اند؛ بنابراین با توجه به نگرانی هایی که در رابطه با افزایش مصرف آنتی بیوتیک ها و شیوع فزاینده عوامل بیماری زای مقاوم به آنتی بیوتیک در انسان و دام وجود دارد، به کارگیری این ترکیبات در درمان بیماری‌های عفونی و مهار عوامل بیماری زای مقاوم به آنتی بیوتیک، مورد اهمیت است.

همچنین با توجه به اهمیت استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی در غذا، محققان به دنبال کشف جایگزین‌هایی برای این منظور هستند؛ یکی از این جایگزین‌ها در این موارد باکتریوسین‌ها هستند؛ باکتریوسین ها، پپتید‌های ضد میکروبی هستند که دارای طیف متنوعی از فعالیت ضد میکروبی هستند و توسط گروه وسیعی از باکتری‌ها تولید می‌شوند.

بسیاری از آنها توسط باکتری لاکتیک اسید تولید می‌شوند که به طور طبیعی تقابل نزدیکی با فساد برخی از بیماری‌های ناشی از عوامل بیماری زای باکتریایی گرم مثبت دارد؛ به همین دلیل این مواد، دارای کاربرد‌های زیادی در میان گونه‌هایی که بطور زیستی حفاظت می‌شوند، افزایش زمان ماندگاری، فعالیت‌های غیر میکروبی بالینی و کنترل تخمیر میکروبی هستند.

نایسین، اولین باکتریوسین راه یافته به صنعت است که مطالعه‌های زیادی را به خود اختصاص داده است؛ مطالعات سم شناسی نشان می‌دهند که مصرف نایسین اگر دارای دوز کشنده ۶۹۵۰ میلی گرم بر کیلوگرم باشد، باعث ایجاد اثرات سمی در انسان نمی‌شود.

بنابراین، یکی از مهم‌ترین باکتریوسین‌ها در صنایع غذایی است که به عنوان یک عامل ضد بوتولیسم در پنیر و تخم مرغ‌های مایع، سس‌ها و غذا‌های کنسرو شده عمل می‌کند؛ همچنین نشان دهنده طیف وسیعی از عملکرد‌های ضد میکروبی در برابر باکتری‌های لیستریامونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و سایر عوامل بیماری زا است.

فرآیند‌های تکمیلی روی مواد غذایی درجه بندی شده مانند شیر یا کشک با تولید خارج سلولی باکتریوسین حاصل از تخمیر انجام می‌شود؛ مواد آماده سازی می‌توانند به صورت غلظت‌های کمی خالص یا خالص که مورد نیاز تاییدیه‌هایی از دیدگاه حفاظت قانونی است انجام شود.

نیاز به ترکیبات ضد باکتریوئیدی جدید موجب ایجاد علاقمندی‌های زیادی در زمینه تکنولوژی‌های جدید شده که قادرند سلامت غذا‌های میکروبیولوژی را افزایش دهند؛ میکرو ارگانیسم‌های دیگری با قابلیت تولید متابولیت‌های ضد میکروبی نیز شناسایی شده‌اند.

استافیلوکوکوس‌ها از جمله این میکرو ارگانیسم‌ها هستند؛ باکتریوسین‌های تولیدی توسط این باکتری‌ها استافیلوکوکسین نام دارد که تولید آن توسط گونه‌های مختلف استافیلوکوکوس گزارش شده است.

مطالعات مختلف نشان می‌دهد که استافیلوکوکسین‌ها به عنوان نگهدارنده‌های غذایی و همچنین به عنوان عاملی علیه باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی بیماری زا در انسان و دام مؤثرند و می‌توان به کاربرد آنها جهت یک عامل ضد میکروبی بر باکتری‌های استافیلوکوکوس مقاوم به آنتی بیوتیک نیز اشاره کرد.

بنابراین، همانطور که گفته شد با توجه به افزایش خطرات ناشی از نگهدارنده‌های شیمیایی مواد غذایی تلاش‌هایی جهت کشف نگهدارنده‌های طبیعی به طور قابل توجهی افزایش یافته است؛ همچنین ظهور و انتشار مقاومت آنتی بیوتیکی در میان عوامل بیماری زای انسانی و حیوانی و ارتباط آنها جهت استفاده از آنتی بیوتیک‌ها به یک مشکل اساسی در جهان تبدیل شده است و برای کنترل گسترش آنها، نیاز به اقداماتی موثر می‌باشد.

به همین جهت با توجه به نیاز مبرم دنیای کنونی برای یافتن شیوه‌های موثر کنترل باکتری‌های بیماری زا، آنتی باکتری‌های متعددی بدین منظور استفاده می‌شوند که از جمله آنها می‌توان به باکتریوفاژها، پروبیوتیک ها، پپتید‌های ضد میکروبی اشاره کرد که در این میان باکتریوسین‌ها به عنوان یک کاندیدای جایگزین مناسب تلقی می‌شوند.