نان به نرخ روز کیفیت به وقت دیروز؟

نان در جامعه اسلامی از اهمیت و جایگاه والایی برخوردار است زیرا به عنوان اصلی‌ترین محصول غذایی در سبد خانوار محسوب شده و باید روز به روز در راستای افزایش کیفیت آن تلاش شود.

کد خبر: ۲۶۷۳۲۷

تاریخ: ۱۷ آبان ۱۳۹۴ - ۲۰:۰۹

صراط: نان همواره به عنوان یکی از نیاز‌های بشر است از این رو مصرف روزانه نان در سبد غذایی مردم مورد توجه بسیار زیادی قرار گرفته و همین باعث شده بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار باشد ولی مردم بعضی از نقاط تهران و شهرستان‌ها از کیفیت نان رضایت ندارند.

بنابراین همین نگاه باعث گرایش طبقات مرفه به استفاده از نان سفید شد که پس از آن به طبقات متوسط و پایین‌تر نیز رخنه کرد و بیماری‌های بسیاری از جمله دیابت، ‌پرفشاری خون، قلبی و عروقی، ‌سرطان و... را برای بدن رقم زد.

دکتر تیرنگ رضا نیستانی مدیر گروه تحقیقات تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور در گفتگو با خبرنگار باشگاه خبرنگاران درباره خواص غلات کامل اظهار داشت: غلات به طور کلی منبع کربوهیدرات‌ها (قند و نشاسته)، فیبرهای محلول و نامحلول، ویتامین‌های گروه B و برخی ریز مغذی‌ها مانند مواد معدنی هستند.

تخلفات نانوایی‌ها در پخت نان

دکتر رستگار مدیر کل آزمایشگاه‌های مرجع سازمان‌ غذا و دارو در گفتگو با باشگاه خبرنگاران در خصوص تخلفات نانوایی‌ها در زمینه آرد سفید گفت: در نانوایی‌ها در مرحله تهیه نان تخلفاتی همچون استفاده از جوش شیرین و نمک زیاد که بیش از استاندارد می‌باشد، صورت می‌گیرد طرحی برای نظارت بر نان‌های تهیه شده در نانوایی‌ها توسط وزارت بهداشت و درمان، معاونت بهداشتی و سازمان غذا و دارو تهیه شده است که نان‌ها را از لحاظ قیمت و کیفیت مورد بررسی قرار می‌دهیم.

وی افزود: اخیرا به علت افزایش قیمت‌ نان‌ها و آزاد پخت‌شدن آن کمی کیفیت آن‌ها افزایش یافته است اما نتوانسته انتظارت مردم را پاسخگو باشد امیدواریم با نظارت و اقداماتی که صورت گرفته نتایج کمی بهبود یابد.

رئیس انجمن صنایع غذایی ایران نیز در خصوص افزودن جوهر قند (بلاتکلیف) به نان‌های مصرفی اظهار داشت: در حال حاضر پژوهشی در این زمینه صورت نگرفته تا دقیقا مشخص باشد که چه کسی شروع به استفاده از این ماده در نانوایی‌ها کرده و به چه میزان از بلانکیت استفاده می‌شود.

جوهر قند نان‌ را روسفید می‌کند!

این استاد دانشگاه تربیت مدرس تصریح کرد: به هر حال جوهر قند ماده‌ای افزودنی مجاز برای پخت نان نیست و همانطور که از اسم آن مشخص است مربوط به کارخانه‌های قند بوده که شربت قند را با این ماده سفید می‌کردند و جزء افزودنی‌های باقی مواد غذایی نیست.

عزیزی دربارهٔ علت استفاده نانوایی‌ها از بلانکیت‌ (جوهر قند) بیان کرد: جوهر قند تنها در نانوایی‌ها در تهیه خمیر استفاده می‌شود که هنوز تحقیق علمی و کاملی در این خصوص صورت نگرفته و بیشتر برای سفید شدن نان و زیبایی آن به کار می‌رود.

نان سنگک هم سفید شد

نیستانی با اعلام اینکه امروزه حتی نان سنگک نیز با آرد سفید درست می‌شود، تصریح کرد: در زمانی که در پخت نان سنگک از آرد سبوسدار استفاده می‌شد کمترین میزان مصرف را در بین نان‌ها به خود اختصاص می‌داد.

آرد سفید یا حشره‌کش

رئیس انجمن صنایع غذایی ایران با بیان اینکه آرد هیچ‌گاه نمی‌تواند به حشره کش تبدیل شود، اظهار داشت: هر کسی ممکن است نظرات غیر کار‌شناسی دهد اما هیچ کدام از آرد‌ها حشره‌کش‌ نیست و تنها ارزش غذایی آن‌ها متفاوت است که آرد سبوسدار به سلامتی کمک می‌کند.

عزیزی در زمینه صحت افزودن سبوس آلوده به آرد سفید نیز بیان کرد: اگر گندمی که از آن آرد تهیه می‌کنند از نظر سموم، قارچ، ‌میکروب و فلزات سنگین مانند سرب یا جیوه آلوده باشد، آلودگی در آرد نیز مخلوط می‌شود.

وی تصریح کرد: به طور کلی سطح هر چیزی از داخل آن آلود‌ه‌تر است که سطح گندم نیز از این قاعده مستثنی نیست و این یک موضوع کلی است که در تمامی مواد غذایی که سطح آن‌ها در تماس با محیط و آلودگی و حشره‌کش‌ها است صدق می‌کند.

سبوس با ارزش

نیستانی متخصص تغذیه تصریح کرد: بخش اعظم ارزش غلات در سبوس آن‌ها و لایه‌های خارجی و داخلی آن یافت می‌شود که شامل ریز مغذی‌ها، املاح، فیبر و دیگر مواد معدنی مهم می‌باشد.

بیشترین سهم غذایی را به غلات سبوس‌دار اختصاص دهید

نیستانی با بیان اینکه مطالعات زیادی در خصوص ارزش غلات کامل و سهم آن در هرم غذایی صورت گرفته، اظهار کرد: در تحقیقات اخیر دانشکده بهداشت دانشگاه‌ هاروراد آمریکا که از منابع اصلی و معتبر در علم تغذیه به شمار می‌رود، غلات کامل و سبوس دار در قاعده این هرم قرار دارد و بخش راس این هرم که کمترین سهم را دارد به غلات تصفیه شده (سبوس گرفته) اختصاص دارد.

وی با اظهار اینکه در زمان سبوس‌گیری قسمت زیادی از ارزش غلات مانند گندم از بین می‌رود افزود: متاسفانه آرد سفید با طعم بهتری که دارد ظاهر مشتری پسندی به آن‌ها می‌دهد.

نان لواش بی‌کیفیت‌ترین نان جامعه

دکتر محمد حسین عزیزی رئیس انجمن صنایع غذایی ایران در گفتگو با باشگاه خبرنگاران در خصوص مضرات آرد سفید بیان کرد: آرد سفید آردی است که سبوس آن گرفته شده و‌‌ همان طور که می‌دانید آردی که سبوس آن بیشتر است در سلامتی و پیشگیری از بیماری‌ها مانند فشار و چربی خون، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان موثر است اما در درمان آن‌ها کاربرد ندارد.

این متخصص تغذیه افزود: طبق‌ آمار ۶۶ درصد نان مصرفی مردم را نان لواش تشکیل می‌دهد که بی‌کیفیت‌ترین نان در جامعه است.

علت استقبال مردم

رئیس انجمن صنایع غذایی ایران درباره علت استقبال مردم از آرد سفید بیان کرد: به دلیل اینکه نان بدون سبوس خوشمزه‌تر و خوش‌خوراک‌تر است مردم بیشتر مایل به استفاده از آن‌ هستند که هر چه نان سبوس‌ بیشتری داشته باشد رنگ آن تیره‌تر و از لذیذ بودن آن کاسته می‌شود.

نیستانی با اعلام اینکه حدود ۸ سالی است غنی سازی آرد با آهن و اسید فولیک صورت گرفته، اظهار کرد: اگر سبوس آرد را از آن جدا نمی‌کردند و آرد سبوسدار مورد استفاده مردم قرار می‌گرفت دیگر به غنی‌سازی آرد امروزی نیازی نبود.

غلات سبوسدار بخورید و لاغر شوید

مدیر گروه تحقیقات تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور با اشاره به خاصیت اصلی فیبر که ایجاد حس سیری است، ‌گفت: آرد سفید به دلیل عدم برخورداری از سبوس گندم و فیبر موجود در آن ارزش غذایی پایینی دارد اما میزان بیشتری استفاده می‌شود که با افزایش جذب نشاسته در بدن اضافه وزن و چاقی را در پی دارد.

نیستانی اظهار کرد: کمبود فیبر در آرد سفید موجب یبوست و بیماری‌های ناشی از آن می‌شود که موجب عوارض زیادی می‌شود.

وی با اشاره به خواص آرد سبوس‌دار گفت: اگر غلاتی که مصرف می‌شود کامل و سبوس نگرفته باشد از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است و هر چه آرد کمتر سفید شده باشد بر روی وزن و متغیرهای متابولیک مانند چربی و قند خون و همچنین متغیرهای بالینی نظیر فشار خون تاثیر مثبت دارد.

آیا مصرف برنج و نان باعث چاقی می‌شود؟

نیستانی در خصوص ارتباط اضافه وزن و چاقی با مصرف برنج و نان بیان کرد: اکثر مردم به ویژه افرادی که دچار اضافه وزن هستند به اشتباه چاقی خود را ناشی از مصرف نان و برنج می‌دانند در صورتیکه افراد چاق در بسیاری از کشورهای جهان نان و برنج مصرف نمی‌کنند.

تغییر ذائقه مهم‌ترین مسئله

مدیر گروه تحقیقات تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه با تاکید بر استفاده از غلات و آرد کامل و سبوسدار و مناسب بودن آن از نظر بهداشتی و پزشکی بیان کرد: مسئلهٔ مهم در این خصوص فرهنگ و ذائقه مردم است که تغییر ذائقه بسیار زمان بر بوده و از دوران طفولیت و حتی جنینی باید بر روی تغییر آن اقدام شود.

وی با بیان اینکه نان‌های سبوسدار، نان‌های سنتی معمولی نیستند، پیشنهاد کرد: افراد به عنوان تنوع ۲ تا ۳ بار در هفته و در وعده صبحانه از نان‌های سبوسدار که صنعتی هستند و بر روی بسته بندی آن‌ها عنوان سبوس دار درج شده استفاده نمایند تا ذائقه خود را عادت دهند و از اثرات سبوس‌ نیز بهره‌مند شوند.

این متخصص تغذیه در خصوص مزایای برنج قهوه‌ای و سبوس‌دار نیز اظهار داشت: با وجودی که این برنج به طور گسترده در کشور توزیع نمی‌شود و متاسفانه مردم استقبال خوبی از آن ندارند اما افرادی که مشکل اضافه وزن، دیابت، پرفشاری و چربی خون دارند دست کم هفته‌ای یک یا دوبار این مادهٔ غذایی را در برنامهٔ خود بگنجانند.