پالم جایگزین مناسب روغن جامد است!

رئیس سازمان غذا و دارو می‌گوید: روغن پالم از ابتدا در شیر اضافه نشده بود. این روغن جایگزین مناسبی برای روغن‌های جامد است و اگر به جای آن مصرف شود، اتفاق مثبتی است.

کد خبر: ۲۰۱۳۹۹

تاریخ: ۱۴ مهر ۱۳۹۳ - ۱۳:۰۸

صراط: ماجرای اضافه شدن روغن پالم به لبنیات که مسئولان وزارت بهداشت از آن پرده برداشتند، دنباله‌های زیادی داشت. حرف و حدیث و شایعات درباره آن ادامه دارد حاصل کار هر چه بود، هنوز ابهامات و سوالات زیادی درباره اینکه روغن پالم چیست، چرا آمد،چرا رفت، از کجا آمد و به کجا می رود، هست، برای دریافت پاسخ همین پرسشها بود که به سراغ رسول دیناروند، معاون وزیر بهداشت و رئیس سازمان غذا و دارو رفتیم.

رسول دیناروند می گوید: روغن پالم یک نوع روغن خوراکی است و نباید از آن ترسید، مزایا و معایبی دارد که هر کدام در جای خود و در مقایسه با سایر روغنها باید دیده شود، خلاصه کلام این است که روغن پالم از روغن های جامد بسیار بهتر و کم ضررتر است اما در مقایسه با سایر روغن های گیاهی دیگر اسید چرب ترانس بیشتری دارد. حالا اینکه اسید چرب ترانس چیست و چه ضررهای دارد، حد مجاز مصرف آن تا کجاست، چرا پالم را جایگزین چربی طبیعی لبنیات کردند و در کدام لبنیات ها خلاف کردند، همه را از زبان معاون وزیر می شنویم:

بعد از اینکه مسئولان وزارت بهداشت موضوع استفاده از روغن پالم در لبنیات را مطرح کردند، افراد مختلفی در مورد این مسئله صحبت کردند هم مسئولان وزارت بهداشت و هم کارشناسان مختلف اما به نظر می رسد اطلاع رسانی ها به نحوی بوده که مردم سردرگم شده‌اند، تا حدی که خیلی از مردم اصلاً متوجه نشدند که ماجرا چه بود، بالاخره روغن پالم چیست، اگر ضرر دارد چرا با این حجم بالای 700 هزار تنی وارد شد و اگر مفید است چرا این همه مردم را از آن می‌ترسانند؟

دیناروند: واقعیت این است که روغن پالم یکی از روغن های خوراکی است که بر اساس کدکس بین‌المللی و استانداردهای ملی این روغن قابل مصرف خوراکی است. در همه دنیا هم این روغن مصرف می‌شود. روغنی نیست که خدای نکرده کسی فکر کند ممنوع المصرف است. روغن گیاهی خوراکی است که نه تنها در ایران بلکه در سراسر دنیا مصرف خوراکی دارد. البته تمام روغنهای خوراکی می‌توانند مصرف صنعتی هم داشته باشند. این فقط اختصاص به روغن پالم ندارد. یعنی روغن پالم شبیه بقیه روغنهای خوراکی دیگر می‌تواند مصرف غیر خوراکی هم داشته باشد. مثلاً می‌تواند در تولید صابون هم استفاده بشود. بنابراین کسی فکر نکند چون روغنی مصرف غیر خوراکی دارد، پس مصرف خوراکی آن ممنوع است. نه این طور نیست. ایرادی که وجود دارد این است که اولاً میزان اسید چرب اشباع روغن پالم نسبت به روغنهای گیاهی دیگر بالاتر است...

چقدر بالاتر است؟

دیناروند: تقریباً 2 برابر بیشتر از بیشترین اسید چرب اشباع موجود در سایر روغن های گیاهی است. برخی روغن های گیاهی اسید چرب اشباعشان درحد 10 درصد است حالا تا 16 درصد هم داریم اما میزان اسید چرب اشباع روغن پالم در کمترین حد آن تقریباً 46 درصد است.

روغن پالم انواع مختلفی دارد، این کمترین میزان اسید چرب آن است؟

دیناروند: بله انواع مختلفی دارد، روغن پالم با 85 درصد اسید چرب اشباع هم داریم.

همه انواعش هم در بازار هست؟

دیناروند: بله، بالاخره درجه بندی های مختلف آن در ایران هست.

اسید چرب اشباع چه خطری دارد؟

دیناروند: اسید چرب اشباع دارای مضرات و مزایایی است. یکی از مضراتش این است بیماریهای قلبی- عروقی و گرفتگی عروق را افزایش می دهد یعنی وقتی اسید چرب اشباع در روغنی بالا باشد توصیه می‌کنند مصرف آن محدود شود به همین علت است که توصیه سازمان بهداشت جهانی و آکادمی‌های معتبر تغذیه‌ای این است که به طور کلی مردم حداکثر 30 درصد انرژی مورد نیازشان را چربی دریافت کنند.

یعنی اگر ما روزی به طور متوسط به 2000 کالری انرژی نیاز داریم، چون هر فرد بسته به چثه و میزان فعالیتش بین 1800 تا 2400 کالری در روز نیاز دارد بنابراین یک فرد حداکثر باید 700 کالری مورد نیازش را از چربی دریافت کند که می شود روزی 80 گرم چربی که حداکثر یک سوم آن باید چربی اشباع باشد یعنی مثلاً روزانه هر فرد نباید بیشتر از 27 گرم چربی اشباع مصرف کند.

اسید چرب اشباع در چربی حیوانی هست، در چربی شیر و چربی روغن پالم هم هست. اینها 3 منبع اصلی اسید چرب اشباع هستند و همین طور محصولاتی که این روغن ها در آنها استفاده می شود مثل شیرینی و شکلات اینها هم منبع اسید چرب اشباع هستند. بنابراین کسی که مثلاً 500 سی سی شیر در روز مصرف می کند، اگر 3 درصد آن چربی باشد 15 گرم چربی اشباع دریافت کرده است.

یعنی فقط با دو لیوان شیر

دیناروند: بله 2 لیوان شیر این میزان چربی اشباع را وارد بدن می‌کند. البته حسن شیر این است که مزایایی خیلی زیادی دارد که قابل جایگزین نیست، به همین علت توصیه می شود اگر قرار است چربی اشباع دریافت کنیم بهتر است آن را از ماده غذایی مانند شیر که قابل جایگزین نیست دریافت کنیم. این یک توصیه تغذیه‌ای است. فرض کنید به کسی می‌گویند سقف چربی اشباع دریافتی تو باید 10 درصد باشد یعنی اگر10درصد انرژی که روزانه دریافت می‌کند باید از چربی اشباع باشد، برای او بهتر است که این میزان انرژی را از چربی شیر دریافت کند تا اینکه برود و آن را مستقیماً از روغن پالم یا روغن های دیگر دریافت کند.

اسید چرب اشباع حیوانی البته کلسترول دارد.

دیناروند:‌ اشکال کار در مورد چربی حیوانی این است که کلسترول هم دارد. اگر منبع اسید چرب اشباع بالا باشد، کلسترول بد در بدن فرد بالا می رود که خود عامل بیماری قلبی- عروقی است. این مورد البته در روغن پالم که گیاهی است هم هست. روغن پالم خودش فاقد کلسترول است اما مصرف آن کلسترول بد(LDL) را بالا می رود، یعنی هر جا شما اسید چرب اشباع را دریافت کنید چه با منشاء حیوانی و چه گیاهی کلسترول بد هم بالا می رود و لازم نیست حتماً کلسترول بد را مستقیم از بیرون بدن وارد کنید.

حالا که هم چربی شیر و هم روغن پالم هر دو اسید چرب و کلسترول بد را بالا می برند، چه تفاوتی بین آنها هست؟

دیناروند: تفاوت در این است که وقتی چربی شیر را می‌گیرند و به جای آن روغن پالم اضافه می‌کنند، فقط چربی را نمی‌گیرند، یک مواد مفید دیگری هم در چربی شیر هست که آنها هم حذف می شود.

منظورتان ویتامین های محلول در چربی است.

دیناروند: بله، مواد دیگری هم همراه چربی هست که وقتی از شیر جدا می‌شود، هنگامی که چربی پالم را اضافه می‌کنند، دیگر آن مواد مفید اضافه نمی‌شود. بنابراین درست است که چربی شیر با چربی پالم ممکن است از نظر پروفایل تغذیه‌ای خیلی فرق نکنند اما چون با جدا کردن چربی شیر یکسری مواد مفید هم آن جدا شده است و جبران نمی شود، ضرر پیدا می کند.

مزیت روغن پالم چیست؟

دیناروند: مزیت پالم در مقایسه با روغن های هیدروژنه و جامد مطرح می شود. ما به 2 دلیل از روغن جامد استفاده می‌کنیم، اول اینکه قوام دارد و جامد است و مردم دوست دارند.

دوم اینکه در برابر حرارت مقاوم است و ماندگاری بیشتری دارد.

دیناروند: بله در برابر حرارت مقاوم است و پایداری حرارتی آن بالاتر است، به همین علت در صنعت غذا این روغن را دوست دارند، چون می‌خواهند چربی سفت باشد و شکل داشته باشد.

البته ذائقه مردم هم بیشتر این روغن را می‌پسندد، شاید خوشمزه تر هم هست.

دیناروند: خوشمزگی بیشتر در مورد کره مطرح است و در مورد روغن جامد بیشتر قوام و شکل آن مطرح است که باعث می‌شود در صنعت غذا بیشتر از روغن جامد استفاده شود. اما روغن جامد دارای ایزومر ترانس بالاست که آن هم خطر بیماریهای قلبی- عروقی را باز هم بیشتر بالا می برد در حالی که روغن پالم ایزومر ترانس ندارد و از این نظر جایگزین خوبی برای چربی های جامد است.

پس از این نظر روغن پالم مزیت دارد؟

دیناروند: بله وقتی آن را با روغن های جامد هیدروژنه مقایسه می‌کنیم، روغن پالم بهتر است و این ویژگی مثبت روغن پالم است.

اما تصور عمومی مردم دقیقاً بر عکس است، مردم از روغن پالم می ترسند اما روغن جامد را دوست دارند و روغن حیوانی را روغن مفیدتری می دانند.

دیناروند: بله، متأسفانه این اشتباه محرز وجود دارد. این تصور نادرست است. پالم اگر جایگزین روغن جامد بشود، اتفاق مثبت و مفیدی است اما اگر جایگزین چربی شیر بشود، مثبت نیست، پالم به طور کلی اگر قرار است مصرف شود باید جایی مصرف شود که گریزناپذیر است. هر وقت ما می‌خواهیم بین روغن ها انتخاب کنیم باید بدانیم که کدام روغن را برای چه کاری مصرف می کنیم. برای پخت و پز، سالاد و تفت دادن می توانیم از روغن کلزا استفاده کنیم.

البته روغن مخصوص سرخ کردنی هم 50 درصدش روغن پالم است.

دیناروند: بله زمانی که می خواهیم روغنی را به دمای 500 درجه برسانیم باید از روغنی استفاده کنیم که در برابر حرارت مقاوم است و گر نه سرطان زا می شود اما این اشتباه است که برای این کار از روغن جامد استفاده کنیم که دارای ایزومر ترانس است. این توصیه های تغذیه ای باید در زندگی ما تأثیرگذار باشد. وقتی می گویند روغن پالم را مصرف نکنید به خاطر اسید چرب اشباع آن است نه اینکه آن را کلاً حذف کنیم و به جای آن برای سرخ کردن از روغن مایع استفاده کنیم که سرطان زاست و خطرش بیشتر می‌شود یا از روغن جامد استفاده کنیم که ایزومر ترانس خطرش را بیشتر می‌کند. باید همه این موارد را با هم در نظر بگیریم.

پس توصیه هایمان را خلاصه می‌کنم اول اینکه اگر می‌خواهیم مصرف روغن را پایین بیاوریم باید در جایی روغن مصرف بکنیم که گریزناپذیر است مثل چربی شیر و روغن مخصوص سرخ کردنی یا در صنعت شیرینی پزی و شکلات پزی مجبوریم از روغن پالم به جای روغن جامد استفاده کنیم چون ضررش کمتر است.

پس در صنعت توصیه می‌شود از روغن پالم استفاده شود؟

دیناروند: بله، حتماً این توصیه وجود دارد، روغن پالم وقتی جایگزین روغن جامد می‌شود، خیلی هم مفید است و اتفاق مثبتی است اما کلاً اگر بخواهیم مصرف را متعادل کنیم نباید بیش از 30 درصد انرژی دریافتی روزانه از روغن و چربی باشد.

با توجه به این توصیه ها چرا الان 50 درصد روغن های مصرفی در کشور روغن پالم است؟

دیناروند: این مربوط به سالهای گذشته تا پارسال است. امسال قرار است سقف 30 درصد را برای روغن پالم در بین کل روغن های مصرفی کشور پایین بیاوریم. این میزان هم برای این است که نیاز صنعت را برآورده کنیم.

تا آخر امسال به 30 درصد کاهش می یابد؟

دینارند: همین الان به سقف 30 درصد رسیده‌ایم. سقف 30 درصد برای واردات روغن پالم در مقایسه با سایر روغن ها همین الان هم رعایت می شود و تا آخر سال هم قطعاً رعایت می شود.

پارسال 700 هزار تن روغن پالم وارد شد.

دیناروند: بله و امسال به 400 هزار تن تا آخر سال کاهش پیدا می‌کند. برنامه دیگر هم این است که پروفایل روغن های مصرفی مردم را به سمت روغن‌های خوب ببریم، روغن هایی که نه تنها مضر نیستند بلکه مفید هستند. مثل روغن کلزا. اگر قرار است روزی 80 گرم یا 75 گرم روغن مصرف کنیم چون به چربی آن نیاز داریم، بهتر است آن را از چربی مثلاً کلزا به دست آوریم که مفید است.

روغن کلزا بهترین گزینه است؟

دیناروند: روغن های مفیدتر دیگر هم هستند مثل روغن زیتون یا روغن هسته انگور ...

ولی اینها گرانتر هستند.

دیناروند: بله، این روغنها گران هستند ولی در بین روغن های ارزانتر به نظر من روغن کلزا روغن مناسبی است. به همین ترتیب می‌آییم پایین روغن های دیگری هم هستند که میزان مفید بودنشان پایین تر است اما آنها هم مفیدند مثل روغن ذرت یا آفتابگردان و به طور کلی هر چه پروفایل روغن مصرفی مان را به سمت روغن های مفیدتر ببریم به نفع سلامت مردم است.

داستان اضافه کردن روغن پالم به لبنیات چه بود؟

دیناروند: داستان اضافه کردن روغن پالم به لبنیات،داستان متفاوتی است که وزیر بهداشت مطرح کرد. داستان آن این است که ما نباید تخلف و تقلب بکنیم.

اضافه کردن پالم چه نفعی برای تولیدکنندگان لبنیات داشت، چون ارزانتر است؟

دیناروند: بله، معلوم است، کره حداقل کیلویی 20 هزار تومان است که از چربی شیر گرفته می شود اما روغن پالم کیلویی 3 هزار تومان است. این کار به نظر من دغل کاری در معامله است. غش در معامله است نه انکه منظور وزیر بهداشت این بوده که سم وارد لبنیات شده است.

ولی تصور مردم از اخبار این است.

دیناروند: رسانه ها این تصور را ساختند.

رسانه‌ها دقیقاً حرفهای مسئولان را منتقل کردند اما چون مردم تازه اسم پالم را شنیدند، باعث ترس آنها شد و متأسفانه توضیح کافی هم به مردم داده نشد.

دیناروند: وزیر بهداشت دقیقاً صحبت از تخلف کرد و این تخلفی است که اتفاق افتاده است و گفت با این تخلف برخورد می‌کنیم و ما این کار را انجام دادیم. متخلفان شناسایی شدند و به دستگاه قضایی معرفی شدند و جلوی تولیدشان گرفته شد.

چند شرکت بودند؟

دیناروند: 33 پرونده تشکیل شد.

یعنی 33 محصول لبنی از چند شرکت؟

دیناروند: فکر کنم تعدادشان 24 شرکت است.

برندهای معروف هستند؟

دیناروند: برخی هاشان برندهای معروف هستند، برخی هم برندهای محلی است.

تخلف در شیر و ماست بوده است؟

دیناروند: نه در شیر موردی از روغن پالم نبوده است.

در گذشته هم نبوده؟

دیناروند: نه ما در شیر گزارشی از تخلف و اضافه کردن روغن پالم نداشتیم. در ماست پرچرب، پنیرهای خامه ای و چند نوع پنیر بوده است.

در پنیرهای پروسس.

دیناروند: البته برخی پنیرهای پروسس مجوز استفاده از روغن پالم را داشتند. آنها که مجوز داشتند را مردم می‌شناسند چون روی آن نوشته شده است.

ولی مردم نمی‌دانند، من خودم یکی از پنیرهای پروسس معروف را دیدم که روی آن چیزی نوشته نشده بود، هیچ اسمی از روغن پالم روی آن نیست.

دیناروند: خوب احتمالاً آن پنیر پروسس روغن پالم نداشته است. اگر داشته باشد حتماً روی آن ترکیباتش را می‌نویسند، نوشته می‌شود حاوی چربی گیاهی.

منظورشان از چربی گیاهی، روغن پالم است؟

دیناروند: بلکه این تنها چربی گیاهی است که استفاده می‌شود.

چرا واضح نمی‌نویسند که حاوی روغن پالم است.

دیناروند: برای اینکه پالم الان معروف شده است،وقتی اجازه مصرف روغن گیاهی می‌دهیم، تنها چربی که خصوصیت اضافه شدن را دارد، پالم است. این گریزناپذیر است، چون  این تنها روغن گیاهی است که دارای اسید چرب اشباع است. روغن زیتون مایع روان است، فقط پالم است که قوام دارد و حالت نیمه جامد دارد.

پس هر جا روی محصولات لبنی نوشته شده بود،حاوی روغن گیاهی، بدانیم که منظورشان روغن پالم است. در بستنی شکلات هم استفاده می شود؟

دیناروند: بله، برای روکش بستنی و در شکلات سازی مجوز داده شده است.

و پنیر پیتزا؟

دیناروند: نه کلاً در مورد پنیرها از اول مهر مجوز استفاده از روغن پالم وجود ندارد و حق ندارند این روغن را اضافه کنند، نه به این خاطر که ما داریم از یک خطر بزرگ جلوگیری می‌کنیم، برای شفاف سازی، چون واقعیت این است که در یک شرکت که 10 تن کره مارگارین تولید می‌کند، فقط مجوز استفاده از پالم برای یک محصول داده شده است اما ممکن است این شرکت کارش را توسعه دهد و به ماستش هم روغن پالم بزند. برای اینکه جلوی این تخلف را بگیریم نه اینکه کلاً بخواهیم چربی گیاهی را حذف کنیم.

پس پالم از کل لبنیات حذف می‌شود؟

دیناروند: بله، همه محصولات لبنی.

حتی بستنی؟

دیناروند: بستنی لبنیات محسوب نمی‌شود، ما در کارخانه بستنی پنیرسازی نداریم.

منظورتان از لبنیات، شیر، ماست و...

دیناروند: شیر، ماست، کره، خامه و پنیر.

و میزان روغن پالم در این محصولات از اول مهر صفر شده است؟

دیناروند: بله.