خوب یا بد مهمانان شیرین افطار

هر سال با شروع ماه مبارک رمضان بازار زولبیا و بامیه داغ شده و شاهد صف‌های طولانی خرید این دو نوع شیرینی محبوب در ماه رمضان هستیم‌.

کد خبر: ۱۲۳۰۸۸

تاریخ: ۲۴ تير ۱۳۹۲ - ۱۰:۲۵

صراط:  منطقه کویر، زولبیا و بامیه اغلب در سفره‌های افطار جایگاه ویژه‌ای دارد، خوردن زولبیا و بامیه در ماه رمضان سنتی است که از سال‌های دور بین ایرانی‌ها مرسوم بوده و جزو معدود عاداتی است که همچنان با همان قوت ادامه دارد.

به کارگاه تولید و پخت زولبیا و بامیه می رویم خانم ابراهیمی که هر سال در ماه مبارک رمضان به تهیه و پخت انبوه این دو نوع شیرینی می پردازد، در مورد روش پخت زولبیا و بامیه به ایسنا می‌گوید، برای شربت این دو نوع شیرینی به شکر‌، آب ، گلاب، زعفران حل شده و آبلیمو نیاز داریم‌.

وی در خصوص طرز تهیه شربت می‌گوید: آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا بجوشد. بعد گلاب و زعفران را اضافه کرده، سپس آبلیمو را می‌ریزیم. پس از چند جوش، شربت آماده شده را از روی شعله بر می‌داریم.

خانم ابراهیمی که در حال آماده کردن مواد زولبیا است‌، نشاسته و ماست را مخلوط کرده و چند دقیقه‌ای صبر می‌کند تا نشاسته در ماست خیس خورده و به راحتی حل شود. سپس آرد را اضافه کرده و با همزن خوب به هم می‌زند تا مایع زولبیا صاف و یکدست شود. روغن جامد را اضافه کرده و در حین به هم زدن آب یا گلاب را همراه با زعفران حل شده به مایع اضافه می‌کند و آن را در قیف مخصوص می‌ریزید. در این مرحله جوش شیرین را هم اضافه می‌کند و مایع را خوب به هم زده و در حالی که روغن روی شعله قرار دارد، زولبیا را توسط قیف در روغن کاملا داغ به صورت دایره‌های بزرگ و کوچک فرم می‌دهد و بلافاصله پس از کمی سرخ شدن آنها را پشت و رو می‌کند‌.

‌او در پایان زولبیاها را در شربت قرار می‌دهد و پس از15- 10 دقیقه آنها را از شربت خارج کرده و در صافی قرار می‌دهد تا شربت اضافه آن خارج شود.

وی می‌گوید: برای سرخ کردن بامیه و زولبیا و گوش فیل از روغن مایع استفاده می‌کنم، چون روغن جامد باعث سفت شدن آنها خواهد شد.

خانم ابراهیمی برای پخت بامیه نیز، آب را جوش آورده و با شعله ملایم آرد را اضافه می‌کند و مرتب به هم می‌زند تا خمیر تقریباً سفتی به دست آید. بعد روغن را اضافه کرده و مرتب به هم می‌زند‌( در حدود 3-2 دقیقه )، به طوری که خمیر به صورت یک تکه درآید. سپس بعد از کمی سرد شدن خمیر، تخم مرغ‌ها را یکی یکی اضافه کرده و خوب خمیر را ورز می‌دهد تا خمیر نرم و لطیف شود.

وی می‌افزاید: برای این که بامیه رنگ زیباتری به خود بگیرد، بهتر است از شربت بامیه یک قاشق سوپخوری به خمیر بامیه اضافه کرده و با خمیر مخلوط کنیم. بعد خمیر را در قیف با ماسوره کنگره دار متوسط می‌ریزیم و سپس در روغن مایع سرخ می‌کنیم.

ابراهیمی می‌گوید: برای سهولت کار بهتر است روغن را کمی داغ کرده، بامیه‌ها را به وسیله دست ‌یا با قیچی مخصوص آشپزخانه در روغن ریخته، بعد آن را روی حرارت مستقیم قرار دهیم تا بامیه‌ها سرخ شوند.

وی بامیه‌ها را در حین سرخ شدن مرتب به هم می‌زند تا به هم نچسبند و یک دست سرخ شوند. بامیه‌ها را در همان حال که داغ است، به شربت گرم اضافه می‌کند تا شربت را خوب به خود جذب کنند، او می‌گوید: در غیر این صورت بامیه‌ها شربت را جذب نخواهند کرد. اگر بامیه پس از چند ساعت شربت خود را از دست داد، علت آن رقیق بودن شربت است.

و اما محمدی متخصص تغذیه به ایسنا می‌گوید: هنگام افطار ذخیره قندی بدن بسیار کم است و به همین دلیل بهتر است در زمان افطار با خوردن مواد قندی این کمبود جبران شود. هنگام افطار توصیه می‌شود زولبیا یا بامیه البته به مقدار کم مصرف شود، چرا که مصرف بیش از حد آن به خاطر استفاده از روغن، کره و ماست و ادویه جات مختلف درترکیبات این نوع شیرینی‌ها و عدم اطمینان کافی به منابع مذکور ممکن است سبب مسمومیت‌های غذایی شود.

وی می‌گوید: علاوه بر آن مصرف بیش از حد زولبیا و بامیه با توجه به اینکه اشتها را کاهش می‌دهد، باعث عدم مصرف مواد مورد نیاز دیگر می‌شود.

وی با ابراز تاسف از اینکه بیشتر زولبیا و بامیه‌ها به صورت غیراستاندارد و غیربهداشتی تهیه می‌شوند و در تهیه آنها از روغن‌های مانده و فاسد و همچنین مواد اولیه رو به فساد استفاده می‌شود، می‌گوید: زولبیا و بامیه‌ای که با روغن چند بار مصرف شده، درست می‌شود، دشمن قلب و سیستم گردش خون است‌.

محمدی با این توصیه که مردم زولبیا و بامیه را از شیرینی فروشی‌های مطمئن تهیه کنند، می‌گوید: هنگام خرید زولبیا و بامیه باید به رنگ آن توجه کنیم، هر چه زولبیا و بامیه قهوه‌ای‌تر و سوخته‌تر باشد، نشانه مرغوبیت آن نیست، بلکه نشان دهنده این است که در روغن بیشتر جوشیده و حرارت بیشتری دیده و در نتیجه حاوی مواد سمی بیشتری است.

‌وی می افزاید: در تهیه این شیرینی حتما باید از روغن مخصوص سرخ کردنی و ماست‌های پاستوریزه استفاده کرد و به طور جدی از به کار بردن جوش شیرین خودداری و به جای شکر از یک ماده قندی دیگر استفاده کرد.

این متخصص تغذیه می‌گوید: به جای مصرف زولبیا و بامیه در ماه مبارک رمضان باید از کشمش و خرما که سودمندترین قندهای طبیعی است، استفاده شود که اثرات جانبی بسیار کمی هم دارند‌، البته در خوردن آنها نیز نباید زیاده‌روی کرد و بیشتر از ۵ عدد خرما و دو تا سه قاشق غذاخوری کشمش در طول روز نباید میل کرد‌ .

محمدی می‌گوید: بهتر است هنگام افطار، روزه با نوشیدنی نسبتا گرم مانند شیر و مقداری عسل، خرما یا نان و پنیر و گردو باز شود. بهتر است به جای زولبیا، بامیه و شیرینی‌هایی مانند آن از خرما و عسل استفاده کرد.

پورابراهیمی، معاون فنی حوزه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کرمان نیز به ایسنا درباره نظارت‌ها و کنترل کارشناسان بهداشتی بر اقلام غذایی از جمله زولبیا، بامیه، آش و حلیم در ماه مبارک رمضان می‌گوید: این نظارت‌ها و کنترل‌ها قبل از افطار و ساعاتی پس از افطار صورت می‌پذیرد.

وی می‌افزاید: در ماه مبارک رمضان کنترل‌ها از مراکز توزیع اقلام موادغذایی از جمله زولبیا، بامیه، آش و حلیم تشدید می‌شود، به طوری که در صورت مشاهده تخلف هیچ اغماضی صورت نخواهد پذیرفت زیرا از قبل از ماه مبارک مکاتبات با اتحادیه‌ها و اصناف در زمینه رعایت موارد بهداشتی توزیع کننده اقلام غذایی صورت پذیرفته است و چون زمان ماه مبارک رمضان یک ماهه است هیچگونه اغماضی برای تخلفات بهداشتی صورت نمی‌پذیرد.

پورابراهیمی می‌گوید: یکی از برنامه‌های ما در ماه رمضان این است که بر چگونگی تولید و توزیع زولبیا و بامیه نظارت شود تا این نظارت‌ها مانع از به خطر افتادن سلامت مردم شود.

به گزارش ایسنا، این روزها سفره‌های سحری و افطار خیلی‌ها با انواع غذاهای چرب و شیرین حلوا، کاچی، خرما، شله زرد، شیربرنج چرب و شیرین و بالاخره، زولبیا و بامیه رنگین می‌شود. نتیجه اینکه پس از یک ماه روزه‌داری نه تنها وزن کم نمی‌کنیم بلکه با چند کیلو اضافه وزن دوباره به رژیم غذایی معمول خود برمی‌گردیم و روند چاقی واضافه وزن را با الگوی غذایی غلط هم چنان دنبال می‌کنیم....